Entremets, desserts de fêtes

Entremets Le Birthday – chocolat et praliné

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16 ans, c’est loin mais pourtant c’est si proche.
Jamais, je n’aurais penser me souvenir de tout, de ce jour J, des mois et des années qui ont défilé aussi vite qu’il a poussé.
1m80, je lève la tête pour lui parler comme un géant si fragile pourtant.

La peur au ventre, je l’ai enfin laissé sortir seul le soir, à 16 ans, je l’ai autorisé enfin à sortir au ciné avec un pote et à rentrer tard, vingt-trois heures.
Ca parait con, surtout que je pense que beaucoup me diront « c’est bon, c’est un garçon ! » ou bien « il a 16 ans, il est grand ! ».
Moi, je leur dirais, ce n’est pas lui ma plus grande peur mais l’extérieur, les gens, la violence.

16 ans, c’est aussi me rendre compte que j’avance comme eux, que je commence à réfléchir à mon avenir dans 1, 5, 7 ou 10 ans sans eux.
Je m’imagine dans cette liberté que j’ai toujours souhaité mais, je pense au présent et à son futur, je reprendrais mes rêves plus tard.
Lui et moi, on est tellement … tellement … il n’y a juste pas de mots pour le décrire, je l’aime, je les aime.

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Pour 6 ou 8 personnes (cercle 180 cm)

• Biscuit joconde au cacao : 2 oeufs entier, 65g de poudre d’amande, 65g de sucre glace, 3 blancs d’oeufs, 25g de sucre, 25g de farine, 20g de cacao, 25g de beurre
• Crémeux praliné : 150g de pralinoise, 110g de crème, 110g de lait, 2 jaunes d’oeufs, 20g de sucre, 1 feuille de gélatine
• Mousse chantilly au chocolat : 200g de chocolat, 330g de créme (220 + 110)

Le crémeux praliné
Faire tremper la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.
Faire fondre la pralinoise au bain-marie.
Pendant ce temps, faire chauffer le lait et la crème.
Dans un saladier, blanchir les jaunes et le sucre.
Quand le lait est chaud, verser le mélange jaunes/oeufs dans la casserole et cuire à la nappe, maximum 82°.

Ajouter la gélatine et verser la crème anglaise en 3 fois sur la pralinoise fondue, mélanger bien entre chaque.
Filmer au contact et réserver au frais.

Le biscuit joconde
Préchauffer le four à 220°.

Faire monter au batteur électrique les oeufs entiers, la poudre d’amande et le sucre glace.
Dans le bol du robot, monter les blancs d’oeufs en neige en incorporant le sucre petit à petit.

Mélanger 1/4 de blancs en neige à la préparation « amande » à l’aide d’une maryse.
Ajouter les poudres tamisés, le reste des blancs et le beurre fondu.

Etaler sur une plaque recouverte de papier de cuisson et enfourner 8 min.
Laisser refroidir, retourner le biscuit sur une autre plaque et retirer délicatement le papier de cuisson.

Emporte-piècer 2 disques de 180cm. Réserver.

La mousse chantilly au chocolat
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Monter la crème (220g) pour lui donner une texture souple et mousseuse. Réserver au frais.
Faire chauffer les 110g de crème restante, la verser en 3 fois sur le chocolat, mélanger énergiquement.
Ajouter la crème montée et l’introduire délicatement au chocolat. Réserver au frais.

Le montage
Sur une assiette ou un carton, déposer le cercle et en recouvrir les parois de rodhoide.
Poser au fond un disque de biscuit joconde, recouvrir de la totalité du crémeux et finir par le second disque de biscuit.
Pocher la mousse à votre convenance sur celui-ci, décorer, c’est prêt !

 

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Musicalement bon

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3 Commentaires

  • Répondre
    LadyMilonguera
    février 2016

    Voilà qui a du avoir du succès…

  • Répondre
    BoopCook
    février 2016

    une merveille !

  • Répondre
    Mélina & Chocolat
    février 2016

    Magnifique et très gourmand ! Miaaam

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