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CAP pâtissier #8 : les croissants

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Quand, tu te lèves à 7h du mat, un gros jour férié pour faire tes croissants, que tout va bien, que tu fais un beau rectangle, que tu fais une belle découpe, qu’ils sont beaux et qu’après cuisson, ils sont tout raplapla, t’as juste qu’une envie : pleurer !

Ouais, j’ai les boulettes mais, j’ai quand même décidé de les poster sur le site et si jamais, une âme, encore plus généreuse que moi, pouvait passer par là et me laisser un petit commentaire en m’expliquant pourquoi pendant la cuisson, ils ont fait pioufffffff, ça serait sympa de sa part !

Je suis quand même allée chercher sur le net parce que j’ai les mêmes soucis avec mes briochettes et j’ai analysé mon pas à pas … Quelques solutions s’offrent donc à moi : 1- J’ai laissé trop pointé. 2- Pointage dans un four trop chaud. 3- Pas assez de cuisson. 4- J’ai ouvert la porte de mon four, pendant cuisson, pour retourner la plaque.

5- Je serais une bille toute ma vie pour faire pousser des croissants !

J’opte pour la solution 5 … Enfin bref, je ne baisserais pas les bras, quand même, j’aime pas les croissants (encore !) mais, j’aime bien les fabriquer !

Prochain épisode test sur le pointage avec des pains au chocolat la semaine prochaine, en espérant que cette fois, ça ira mieux !

Pour 18 croissants (nombre demandé au CAP)

500g de farine, 50g de sucre semoule, 8g de sel, 65g de beurre fondu, 20g de levure, 100g d’eau, 100g de lait, 1 oeuf, 250g de beurre de tourage ou 82%.

Mélanger dans un bol, le lait, l’eau, l’oeuf et la levure. Mettre la farine, le sucre et le sel dans le bol du robot. Commencer à mélanger à l’aide du crochet. Ajouter le beurre fondu, mélanger, puis les liquides. Pétrir 4 min en vitesse moyenne, puis 5 min en vitesse un peu plus forte.

Former une boule, la filmer et la laisse 1h au réfrigérateur.

Procéder au pliage de la pâte et à l’intégration du beurre de tourage comme indiqué dans mon ancien article –> ici. Faire de suite, le premier tour. Etaler la pâte sur une épaisseur de 5 mm. Rabattre un tiers de la pâte sur elle-même, puis le tiers restant afin d’obtenir 3 épaisseurs.

Laisser reposer une heure et recommencer l’opération 2 fois, avec toujours le même temps de pose entre chaque tour.

Après avoir laissé posé le pâton, une heure au réfrigérateur, étaler un rectangle de 40*60 cm. Plier en deux dans le sens de la largeur, découper au niveau de la pliure, dans le sens de la longueur afin d’obtenir deux bandes identiques. Découper sur chaque bande 9 triangles de même taille.

Fendre les triangles à la base, sur le milieu et les rouler.

Les déposer sur une plaque recouverte de papier de cuisson, les dorer et les faire pousser soit à 27° dans un four ou une étuve, soit une à deux heures à température ambiante sous un torchon (pointage à re-tester pour ma part !).

Préchauffer le four à 170°.
Dorer de nouveau les croissants et les enfourner 12-15 min.

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Bonus : – Les croissants ne se façonnent pas de la même façon que l’on soit boulanger ou pâtissier ! Les boulangers les façonneront en forme de lune et les pâtissiers les laisseront allongés … Etant pâtissières, arrière petite nièce de boulanger, je les préfère quand même courbés d’un point de vue esthétique ! – Il n’y a pas d’obligation de les dorer avant la pousse.

– Il faut trois tours en tout (3 tours simples pour ma part).

Petite note du 13 mai 2013 Aujourd’hui, c’était techno appliquée, j’ai donc demandé à ma prof et à un autre de ses collègues d’où venait mon problème de croissants affaissés à la cuisson, ils m’ont dit tous les deux que j’avais sûrement dû ouvrir la porte de mon four trop tôt pendant la cuisson. Il est préférable de tourner sa plaque en fin de cuisson pour que le croissant puisse bien se développer sans retomber !

A tester, ce week-end avec des pains au chocolat !

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