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La crème pâtissière

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Je pense qu’avant de continuer à te filer mes recettes ou idées éventuelles, il serait bon de te donner les bases de la pâtisserie. Parce qu’au final, sans elles, on ne peut pas faire grand chose. Je me suis rendue compte au boulot ainsi que pendant la formation que c’est bien gentil d’avoir la recette mais sans technique, on est pas grand chose, voir rien !

En fait, la pâtisserie, c’est pas In the pocket ou les doigts dans le nez, c’est un peu plus complexe que ça … Mais, quand on a le coup de main et tout ce qui va avec, roule ma poule, la vie devient alors un long fleuve tranquille … ou presque !

La recette de base :

500g de lait, 125g de sucre, une gousse de vanille, 10g de beurre, 3 jaunes d’oeufs (60g), 20g de farine, 20g de Maïzéna

Dans une casserole, porter à ébullition la moitié du lait, la moitié du sucre, la gousse de vanille et le beurre. Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d’oeufs et le reste du sucre. Ajouter les poudres et fouetter à nouveau. Verser le reste du lait et mélanger. Oter la vanille du lait chaud et verser une petite quantité dans le cul de poule. Remettre la casserole sur le feu, refaire bouillir et verser l’appareil tout en fouettant dans le lait chaud.

Cuire la crème jusqu’à complète ébullition et épaississement..

Sur une plaque recouverte de film étirable, verser la crème.
Couvrir de film étirable, au contact et réserver au réfrigérateur.

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Comment l’utiliser :

Nature ou aromatisée dans les éclairs, les religieuses, les choux, les brioches, le millefeuilles. En mousseline, avec du beurre, dans le Paris-Brest, dans le Fraisier. En frangipane, avec la crème d’amande, dans la tarte Bourdaloue, la galette des rois, les fonds de tarte. En chiboust, avec de la meringue Italienne, dans le Saint Honoré.

En diplomate, avec de la crème fouettée, dans le diplomate, certains la mettront dans un Saint Honoré.

Les précautions à prendre :

Elle se conserve maximum 3 jours au réfrigérateur, 2 jours est l’idéal. C’est une crème très fragile qui mal conditionnée devient rapidement un véritable nid à bactérie. Elle ne se congèle pas, elle se conserve dans un récipient sec car au contact de l’eau, la crème se liquéfie rapidement. L’utiliser bien froide pour ne pas ramollir les pâtes à cause de la vapeur d’eau qui ne peut s’évaporer.

Toujours la filmer au contact pour ne pas la faire crouter sur le dessus.

Musicalement bon …

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