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CAP pâtissier #7 : la galette des rois à la crème de noisette

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Avant de commencer cette formation, je n’avais jamais fait de galette des rois. Pour moi, c’était impensable et impossible. Je ne savais même pas que le frangipane était de la crème d’amande mélangée avec de la crème pâtissière !

Et puis, de toute façon, je n’aime pas trop la pâte feuilletée et la frangipane.
Un de mes patrons à chaque fois que je lui dis « je n’aime pas ! » me répond : « mais vous aimez quoi ? » ! Et, il est vrai que plus j’avance, plus j’aime travailler les pâtisseries et plus je m’aperçois que je ne les apprécie vraiment pas toutes …

Je les goûte, je les analyse sous mon palais, je les rectifie dans ma tête mais, je sais trés bien qu’au fond de moi, plus tard, quand j’aurais ma petite entreprise, je ne ferais pas tout ce que l’on peut trouver en pâtisserie … Je ferais plus suivant mes préférés et ma créativité …

Peut-on tout aimer ? C’est une question que je me pose parce que oui, je suis honnête, je n’aime pas grand chose … J’ai quelques bêtes noires, comme les biscuits secs, les cakes, les madeleines, les éclairs, les choux, les flans, les desserts à base de pâtes feuilletée ou de crème (même si je vais me tenter au mille-feuilles).
J’ai un gros faible pour les tartes, les entremets, les desserts à étages, les crèmes comme les panna cotta, les crèmes brulées, les charlottes, les cheesecakes, la mousse de mascarpone et sûrement plein d’autres trucs que je n’ai jamais goûté !

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Mais, revenons à notre galette ! Tu remarqueras qu’elle a comme cristallisé sur le dessus, on y voit des petits trucs blancs … C’est normal ! J’ai fait un espèce de sirop avec de l’eau et du sucre (sûrement trop de sucre) et au contact de la chaleur en refroidissant, mon sucre a cristallisé  ce qui n’empêche qu’elle était trés bonne. C’est les autres qui le disent, pas moi !

Utiliser un sirop de poires ou de marrons en conserve, enfin un truc de ce genre et ne pas faire comme moi, enfin si tu souhaites que ta galette ait un esthétisme irréprochable … Perso, j’aime bien, sur les desserts, ces petites imperfections qui font qu’ils sont fait maison.

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2 galettes de 6 personnes (20 cm)

• La pâte : 500g de pâte feuilletée maison (bientôt sur le blog) ou 4 pâtes feuilletées du commerce
• La frangipane : 50g de poudre de noisette, 50g de sucre semoule, 50g de beurre pommade, 1 oeuf, 200g de crème pâtissière.

Dans le robot, à l’aide de la feuille, mélanger le beurre, la poudre de noisette et le sucre semoule. Quand, l’appareil est bien homogène et lisse, ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau assez longtemps, il faut que l’appareil soit léger et aérien.
Introduire à la maryse la crème pâtissière et mélanger délicatement mais rapidement.

Etaler la pâte et découper 2 disques de 20 cm. Déposer sur une plaque recouverte de papier de cuisson, un disque et badigeonner le pourtour de dorure. Etaler la crème frangipane sur celui-ci et déposer la fève. Déposer le second disque et souder la galette en appuyant doucement sur les bords.

Retourner là et la mettre au frais 30 min.