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Charlotte bi-goût (citron et fraise)

Attention les enfants, il y’a Chef Simon qui nous fait passer le B.A.C !
Alors, comme je suis une grande maso et que le CAP ne me suffisait pas, je me suis dit « pourquoi pas moi ! ».

Ce petit Brevet d’Aptitudes Culinaresques fera un bon entrainement pour mes examens.
Rien à gagner enfin pour moi, ça sera encore un nouveau challenge perso autant dans mes techniques culinaires au fond de ma cuisine que sur mes explications écrites sur ce blog !

Pour cette seconde épreuve du B.A.C, qui porte sur les bavarois et les mousses salées ou sucrées, j’avais décidé de réaliser une charlotte aux framboises … Mais, il y’a eu comme un petit raté alors, j’ai réfléchis à une autre saveur et j’ai de suite pensé au Malabar bi-goût !

La recette de la charlotte framboise sera quand même sur le site avec l’explication de mes ratages, genre pour la fête des mères, alors ouvres l’oeil !

J’ai utilisé les recettes vues en cours tout en allant faire un tour sur les fiches techniques de Chef Simon, histoire d’être sûre que tout va bien !

Allez, c’est parti, direction les fourneaux et la vie en rouge !

Pour 8 personnes (cercle de 20 cm et 6 cm de haut)

• Biscuit cuiller : 225g blancs d’oeufs, 190g de sucre en poudre, 150g jaunes d’oeufs, 190g de farine, sucre glace • Bavaroise fraise : 3g de gélatine, 150g de purée de fraise surgelée, 40g de jaunes d’oeufs, 50g de sucre en poudre, 200g de crème liquide à 30%, 250g de fraises • Bavaroise citron : 3g de gélatine, 125g de purée de citron surgelée, 40g de jaunes d’oeufs, 100g de sucre en poudre, 200g de crème liquide à 30%

• Punchage : nectar de fraises

* Préparer le biscuit cuiller (pas à pas sur le site de Chef Simon –>ICI)

Dans la cuve du robot, monter les blancs d’oeufs à l’aide du fouet en ajoutant progressivement le sucre en poudre. Ajouter rapidement quand les blancs sont fermes, les jaunes.

Hors du robot, incorporer la farine à l’aide d’une maryse en soulevant délicatement la masse.

Préchauffer le four à 200°.

Sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, tailler à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse, une cartouchière (bande de biscuits cuillère collés) de 75 cm de long environ et 10 cm de haut et 2 disques de 18 cm.

Saupoudrer deux fois la bande de biscuit de sucre glace à 5 min d’intervalle.

Enfourner 8-10 min.
Laisser refroidir et tailler le bas de la cartouchière pour qu’il fasse 7-8 cm de haut.

* Préparer la bavaroise fraise (pas à pas sur le site de Chef Simon –> ICI)

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer la pulpe de fruit. Dans un saladier, blanchir les jaunes et le sucre à l’aide d’un fouet. Verser la pulpe sur les jaunes blanchis, fouetter et remettre dans la casserole. Faire chauffer à 85° comme une crème anglaise sans cesser de remuer.

Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie, bien mélanger.

Monter la crème liquide avec le fouet et l’incorporer en plusieurs fois à la pulpe refroidie.

* Préparer la bavaroise citron

Pas à pas, identique à la bavaroise fraise.

* Le montage

Poser le cercle sur un plat. Chemiser l’intérieur du cercle avec la bande de biscuit (si biscuit est plus haut que le cercle, c’est normal). Déposer au fond du cercle un disque de biscuit que vous aurez découpé à 18 cm. Imbiber le de nectar de fruit. Verser la bavaroise fraise sur le premier disque ainsi que des fraises fraiches coupées en dés.

Poser un nouveau disque de 16 cm de diamètre, l’imbiber et recouvrir de bavaroise de citron.

Réserver au frais 12h et décorer de fines lamelles de fraises avant de servir.

Coup de coeur pour le B.A.C. mousse et bavarois !

A lire aussi :  Le régressif (version 2)

Musicalement bon

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