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Entremets chocolat-framboise – Christophe Felder

J’adore les entremets et les petits gâteaux chez les pâtissiers, je trouve ça beau à regarder et encore plus à déguster …
J’aime les faire et regarder leur imperfection en me disant que tout de même ce n’est pas si compliqué que cela à faire et que du fin fond de ma cuisine avec le peu de matériel que je possède, j’arrive à faire quelque chose d’assez présentable et mangeable.

Ma fille a aujourd’hui 7 ans, elle m’a demandé un entremets chocolat-framboise de Christophe Felder et bien ça va, je suis assez fière, premier essai décidé et fait hier soir …

Je sais la pâtisserie, c’est de l’organisation, je suis la première à le dire mais pas la première à l’appliquer.

Prendre son temps, c’est la clef de la réussite d’une bonne pâtisserie et si, l’on aime chacun est capable de le faire … moi j’aime !

Pour 8 personnes

1- Le sirop à la framboise : 50g de framboises, 2,5 cl d’eau, 1 càs de jus de citron, 25g de sucre semoule.
2- Le biscuit au chocolat (2 cercles de 20 cm de diamètre) : 80g de jaunes d’oeufs, 105g de farine tamisée, 15g de cacao tamisé, 160g de blanc d’oeufs, 120g de sucre semoule.
3- La compote de framboises : 185g de confiture de framboises, 125g de framboises.
4- La mousse au chocolat : 500g de crème liquide, 90g de sucre semoule, 5cl d’eau, 4 jaunes d’oeufs, 1 oeuf, 220g de chocolat à 70%.

1- Dans un récipient, mixer les framboises, l’eau, le citron et le sucre semoule. Réserver.

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2- Préchauffer le four à 180° (th 6). Dans un bol, battre les oeufs. Fouetter les blancs en neige, ferme, en ajoutant le sucre en plusieurs fois. Incorporer délicatement les jaunes d’oeufs. Verser la farine et le cacao et bien mêler l’ensemble des ingrédients. Sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson, à l’aide d’une poche à douille former un cercle de 22 cm de diamètre (2 au total).

Enfourner pendant 15 min et laisser refroidir.

3- Dans une casserole, faire chauffer pendant quelques minutes la confiture et les framboises, à feu doux en mélangeant bien. Laisser refroidir.

4- Faire cuire l’eau et le sucre jusqu’à ce que la température atteigne 118°. Retirer du feu. Pendant ce temps, battre les oeufs. Verser le sirop sur les oeufs et continuer à fouetter jusqu’à obtention d’une mousse crémeuse. Fouetter la crème en chantilly.

Faire fondre le chocolat au bain marie de façon à ce qu’il ai une texture lisse et tiède. L’incorporer à la crème aux oeufs, puis ajouter la crème fouetter, mélanger vivement.

Le montage

Encercler un biscuit (2). A l’aide d’un pinceau, le badigeonner de sirop de framboise (1), recouvrir de la moitié de la mousse au chocolat (4). Répéter l’opération et lisser l’entremets à l’aide d’une spatule.

Placer l’entremets au congélateur pendant 2h afin de le faire durcir. Retirer le cercle et répartir la compte de framboise (3) un peu tiède sur le dessus.

Source : Leçon de pâtisserie : les gâteaux classique de Christophe par Christophe Felder