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Le framboisier

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Souvent, j’ai eu l’envie de tapoter sur mon clavier pour parler film ou musique parce que la pâtisserie ne faisait plus partie de ma passion mais de ma profession. Souvent, j’ai pensé à tout ce qui se chamaille dans ma tête.

Toujours, j’ai eu la flemme …

Je m’adresserais, aujourd’hui, à une bonne âme (non charitable, je ne suis pas là pour faire l’aumône) qui trainerait dans le monde du graphisme et du design pour remettre le site à son image donc à mon image, un petit côté romantico punk-rock, ça te parle ? Alors n’hésites pas à me contacter par mail : legoutdesotres@gmail.com.

Je m’adresserais ensuite aux personnes qui m’ont laissé pas mal de commentaires concernant leur future reconversion professionnelle, ici ou par mail, pour leur proposer des apéros-café, un samedi après-midi par mois jusqu’à la rentrée au greta à Lyon, de discuter avec elles de leurs appréhensions, leurs questions et de les soutenir en attendant le précieux sésame !
Pour cela, vous pouvez vous inscrire à la newsletters « les pauses-café » afin que je vous tienne au courant de la première pause-café qui aura lieu le samedi 17 mai ou toujours par mail (5 personnes max par apéro-café).

Le framboisier pour 6 personnes (cercle de 160 cm et 6 cm de haut)

• Génoise pour 2 entremets (180cm) : 5 oeufs, 150g de sucre, 140g de farine • Crème mousseline : 250g de lait, 70g de sucre, une gousse de vanille, 2 jaunes d’oeufs, 10g de farine, 10g de maizena, 70g de beurre • Sirop de punchage : 120g d’eau, 80g de sucre, Kirsch

125g de framboises

Préparer la crème pâtissière en portant à ébullition la moitié du lait, la gousse de vanille. Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d’oeufs et le reste du sucre. Ajouter les poudres et fouetter à nouveau. Verser le reste du lait et mélanger. Oter la vanille du lait chaud et verser une petite quantité dans le cul de poule. Remettre la casserole sur le feu, refaire bouillir et verser l’appareil tout en fouettant dans le lait chaud.

Cuire la crème jusqu’à complète ébullition et épaississement..

Verser dans un bol, couvrir de film étirable, au contact et réserver au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°, pour la génoise.

Au bain-marie, dans le bol du robot, fouetter les oeufs avec le sucre jusqu’à ce qu’il atteigne la température de 50°. Monter les oeufs au fouet jusqu’à complet refroidissement. Avec une maryse, incorporer petit à petit et délicatement la farine. Poser un silpat beurré (léger) sur une plaque, poser le cercle, parsemer d’amandes effilés et verser la pâte. Faire cuire 18-20 min.

Laisser refroidir dans le cercle.

Faire le sirop en faisant bouillir l’eau et le sucre, réserver.

Au robot, monter les 70g de beurre à l’aide du fouet pour préparer la crème mousseline.
Incorporer la crème pâtissière, il faut que le mélange soit aéré et souple.

A l’aide d’un couteau décercler la génoise, retourner là et la couper en deux avec un couteau scie. A l’intérieur du cercle rhodoidé, poser la base de la génoise sur un disque en carton ou une assiette. Imbiber de sirop (nature ou avec un ajout d’alcool) l’intérieur de la génoise. Sur les bords, plaquer des framboises. A l’aide d’une poche à douille, garnir de crème mousseline le fond de l’entremets. Déposer sur le dessus des framboises entières, remettre un peu de crème et finaliser le tout à la spatule. Poser le second biscuit imbibé sur la face intérieur et remettre un coup de sirop sur le dessus.

Réserver au frais, décercler et décorer.

Vieux fraisier qui traînait par là !

Musicalement, trop bien !

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