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Le marronnier (crème de marron, meringue et noisette)

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Le soleil pointe son nez avec son petit degré et le vent glacial qui tape sur le visage. Ca sent bon l’arrivée du printemps, des nouveaux fruits de saisons, des nouvelles cartes pâtissières fraiches et acidulées. On se regarde de haut, de large devant le miroir en petite culotte, on se rend compte qu’il aurait fallu se taper des soupes plutôt que des raclettes. On se rend compte alors que dans 3 mois, c’est l’été, la plage, les surfeurs et le maillot de bain, une petite pensée culpabilisante nous submerge et nous pousse vers le footing de 6h du mat. Il est temps d’aller se faire épiler les jambes et le maillot, yéti est de sorti pour aller draguer les mecs.

Ah la fin de l’hiver, tout une histoire !

C’est donc avec cet entremets à la saveur hivernale que je dis « A bientôt froid et neige, la marmotte va enfin sortir le nez de son terrier pour aller à la salle de sport ! ».

Il y’a peu, j’ai passé le cap de l’unité, dans deux ans, je passe le cap de la dizaine. J’avais envie de me faire plaisir et de me faire une sorte d’adaptation au célébre Mont-Blanc pour mon anniversaire.
J’ai donc testé deux pâtisseries pour cette occasion et j’ai par la suite adapté la chose, je voulais un goût de marron et de la meringue.

Tout aurait pu être parfait si je n’avais pas été dans l’obligation de congeler mon dessert pour le glaçage. La meringue a alors « fondu », elle s’est ramollie, il n’y avait plus ce croustillant que je voulais temps mais bon, je n’avais pas trop le choix.

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Je m’essaierais au flocage la prochaine fois, il n’y a pas que le glaçage dans la vie et puis la déco comme d’hab inexistante, à améliorer donc !

Tu pourras faire cette recette sur une journée si t’as le temps ou la patience ou sur 2 jours, si t’es cool Raoul.

Pour 6 personnes (cercle de 20 cm – haut 6 cm)

• Dacquoise noisette : 40g de poudre d’amandes, 50g de poudre de noisettes, 75g de sucre glace, 25g de farine, 40g de sucre en poudre, 120g de blancs d’oeufs • Meringue : 50g de blancs d’oeufs, 100g de sucre • Mousse de marron à la crème anglaise : 250g de crème liquide, 250g de lait, 100g de jaunes, 50g de sucre + 250g de crème liquide, 3 feuilles de gélatine, 20g de crème de marron

• Glaçage au chocolat au lait : 200g de chocolat au lait, 150g de crème liquide, 50g de miel, 20g de beurre

La meringue (couper à 18 cm de diamètre)

Préchauffer le four à 110° (chaleur tournante)

Monter les blancs en neige et incorporant le sucre à moitié du temps et par petite quantité. A l’aide d’une poche à douille, former un escargot, en partant du milieu, sur une plaque recouverte de papier de cuisson.

Cuire pendant 45 min puis baisser le four à 80° pendant 2h30 environ (vérifier la cuisson en faisant des petites meringues en plus).

La dacquoise noisette (couper à 18 cm de diamètre)

Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante).

Tamiser et mélanger intimement les poudres, le sucre glace et la farine dans un bol. Au robot, monter les blancs en neige avec le sucre en poudre. Y incorporer les poudres à l’aide de la maryse. Recouvrir une plaque de papier de cuisson et à l’aide d’une poche à douille, former un escargot.

Enfourner 8-10 min et laisser refroidir.

Mousse de marron

Dans un premier temps préparer la crème anglaise en faisant chauffer le lait et la crème. Porter à ébullition. Blanchir les jaunes et le sucre dans un cul de poule. Verser le lait sur les oeufs blanchis. Fouetter et remettre dans la casserole. Cuire à 80°/85° max. Incorporer la gélatine (fondu dans un bol d’eau froide). Mélanger.

Verser 300g de crème anglaise sur la crème de marron. Bien mélanger.

A 40°, incorporer la crème anglaise à la crème montée (250g de crème liquide) en plusieurs fois et à l’aide du fouet pour ne pas la casser.

Le glaçage au chocolat au lait

Porter la crème et le miel à ébullition. Verser le mélange sur le chocolat que vous aurez mis dans un bol, bien remuer. Ajouter le beurre.

Montage à l’envers

Enrober le cercle de film étirable pour que le fond reste lisse. Poser le sur une plaque. Déposer une première moitié de mousse au fond du cercle, poser la meringue, ajouter de la crème de marron sur toute la surface et étaler avec une spatule. Verser le reste de mousse et finir avec le biscuit noisette.

Enlever le surplus de mousse à l’aide de la spatule.

Mettre au congélateur. Décercler à l’aide du chalumeau et napper du glaçage (fait au dernier moment). Réserver au réfrigérateur.

Musicalement bon

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