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CAP pâtissier #4 : l’éclair au citron et aux framboises

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En pâtisserie t’as pas le choix, tu fais des desserts que t’aimes pas forcément.
Les choux, c’est pas mon truc. J’ai toujours trouvé ça sec et depuis que je les ai découvert salés et bien, je les apprécie bien mieux comme cela.

L’avantage de faire de la pâtisserie, c’est que j’ai de plus en plus envie de me lancer dans le salé mais pas dans des plats extraordinaire, hein ! Juste des choses vite fait, bonnes et ultra familiales.

Mais revenons à mes éclairs … Comme, il faut que je m’entraîne sur la chose, j’ai décidé de les faire à mon goût et au goût du tatoué, vu que j’allais chez lui.
J’ai donc opté pour le citron, la valeur sûre avec le chocolat mais bon, j’aime pas les éclairs au chocolat !

Verdict, c’était pas dégueu … Sauf que ma pâte cuite est trop molle.
A la sortie du four, elle va bien et en refroidissant, elle se ramollit et là, mystère, je ne sais que faire ! Il va falloir que j’attende la fin des vacances pour en parler à ma prof ou voir avec mon patron parce qu’il y’a un truc qui m’échappe.

En conclusion, je déteste encore plus les desserts en pâte à choux. Je les déteste encore plus parce qu’il va falloir que je les fasse et re-fasse pour avoir la bonne consistance de pâte et le bon gabarit.

Et donc à la fin, je serais tellement beurk que plus jamais, je ne les regarderais de la même façon !

A la rentrée, c’est religieuse, pries pour moi … je ne veux pas aller dans l’enfer des choux !

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Pour 20 éclairs (environ)

La pâte à choux (recette de l’école) : 250g d’eau, une pincée de sel, 200g de farine T45, 100g de beurre, 250g d’oeuf
La crème pâtissière (adaptation de Pierre Hermé) : 500g de lait entier, 130g de sucre, 35g de maizena®, 15g de farine, 120g de jaunes d’oeufs, 50g de beurre, les zestes d’un citron
La finition : fondant (Gdetou), un peu de jus de citron, colorant jaune, quelques framboises

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sel et le beurre. Incorporer hors du feu la farine et remettre la pâte homogène sur le feu pour finir de la dessécher. Verser la pâte dans le bol du robot et à la refroidir à l’aide de la feuille.

Incorporer les oeufs, un par un.

Préchauffer le four à 250°.

Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille de 13 et dresser des bâtonnets de 15 cm environ sur une plaque recouverte de papier de cuisson.

Enfourner 15 min à four éteint puis 20 min à 170°.

Pendant ce temps, préparer la crème. Faire fondre le beurre avec les zestes de citron. Réserver. Porter à ébullition le lait et le sucre. Dans un saladier, fouetter les jaunes d’oeufs et les poudres. Verser la moitié du lait chaud sur les oeufs, mélanger et remettre le tout dans la casserole. Sur le feu, continuer à mélanger à l’aide du fouet jusqu’au premier bouillon.

Quand la crème épaissie atteint les 60°, verser le beurre et mélanger.

Ouvrir les éclairs froid avec un couteau à pain (côté plat).
Garnir de crème pâtissière avec une poche munie d’une douille et déposer trois framboises par éclair.

Faire chauffer le fondant à 37° dans une casserole avec quelques gouttes de jus de citron et ajouter le colorant à la fin.
A l’aide d’une spatule, recouvrir le dessus des éclairs.

Bonne gourmandise !

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